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别人没生意，为何他们餐厅排长队？

上海被称为“餐厅排队热的城市”，是什么让上海人对排队火爆的餐厅情有独钟呢?不论是老牌子的餐厅，还是火锅、中餐、单品店......1菜品结构与市场与众不同成功指数：★★★排队指数：★★★★★指数不同缘由：只拿菜品结构做噱头，但实际味道并不如人意，这样的餐厅排队也不会持久。案例餐厅：鱼非鱼上榜缘由：是烤鱼却有海鲜菜品，是海鲜又有烤串。菜品结构出人意料，不杂乱无章，但又能让客人眼前一亮。菜品结构的另一种表现形式—菜单。从深层次看，菜单是餐饮企业的灵魂，牵涉到材料采购与准备、出品流程与时间、客人点单时间及菜品呈现方式等，这些都直接或间接地影响客人的进店效力和用餐时间。因此菜单设计需要花上心思做足功夫。比如做菜单故事，针对自身定位的顾客群体做出相应的图片搭配……讲到这里，不得不提到行动经济学，举一个例子：一个简单的本子和一个漂亮的菜牌，你会第一个想拿哪个?答案肯定是后者，这就是所谓的行动经济学，周围的事物决定着你的行为变化。从某种意义上讲，对顾客来说，是餐饮人决定着顾客的行为，而不是顾客决定餐饮人的经营理念。固然，紧跟市场脚步的变换是不可改变的事实。2单价低于顾客心理预期成功指数：★★★★排队指数：★★★★案例餐厅：有滋有味上榜原因：定位顾客群体明确，利用采购优势，菜品成本严把控，主动给顾客实惠。期望可以产生在各种事物环境下，比如我们花钱购物，当东西符合预期时，则会认为买的东西很适合。美食评论家巴里·威伯在一个顾客调查中表明，67%的顾客会由于性价比光顾一家新餐厅。从数字中可看出，要抓住餐厅定位顾客群体的心理期望值在哪里，根据顾客的期望值调理价格，而不是只跟随市场与本钱做改变。有滋有味坚持将招牌菜的毛利放到最低，虽然招牌菜是代表菜，但这并不是唯一的经营方法，让招牌菜带动其他菜品的点击率，打消顾客对于招牌菜毛利高的心理防线，这是平衡顾客期望值的方法之一。从某种意义上讲，这类菜品价格差异是因为顾客内心的期望，虽然价格也会产生影响，但期望才是主要原因。3寻找顾客兴奋点成功指数：★★★★★排队指数：★★★★★代表餐饮：鱼非鱼上榜原因：每家店面主题风格各不相同，紧扣鱼主题，酷似酒吧，让人用餐愉悦。寻觅顾客兴奋点其实是餐厅的另一种营销模式癫痫有不同的治疗方法，何为兴奋点?利用明星、金牛、瘦狗产品，按照购买量和购买频率把顾客分为三种类型，寻找三类顾客购买动力的共同特性。再针对相应的顾客群体做出特殊服务进而吸引更多顾客，实现等位场景。鱼非鱼，除产品结构打出差异化，同时还会研究顾客与周围市场特性，将其中一家店面延长营业时间。4饥饿营销成功指数：★★★排队指数：★★★★★指数不同缘由：饥饿营销只是暂时的，常年用此方法做排队小秘诀，会让顾客产生一种厌倦心理。案例餐厅：外婆家上榜原因：逐日创下翻台率的记录，成为餐饮排队小专家。提起饥饿营销，你一定会想到小米手机，雷军将饥饿营销做到极致。饥饿营销，就是通过调理供求两端的量来影响终端的售价，到达加价的目的。表面上，饥饿营销的操作很简单，做好价格差异化，把潜伏顾客吸引过来，再限制供求关系。外婆家是时尚餐厅中等位最火爆的餐企之一，其中有两点值得注意：第一，他们故意放出几个空位置，为的让顾客等位。第二，低价菜，诱客菜的3块钱麻婆豆腐，凸显出价格的差异化。5体验与文化融合吸引顾客成功指数：★★★排队指数：★★★★指数不同原因：造成顾客审美疲劳，如时间长会引发疲倦感。案例餐厅：桂满陇上榜缘由：餐厅中还原宋朝街边小铺及生活的装潢风格，服务员身着宋朝时期的穿戴。能否拉住等位人的心也是一门学问，等位的顾客就是餐厅的潜伏顾客，他们也在等位期间存在跌宕起伏的心理。拿餐厅的主题文化及菜品不断吸引等位顾客的眼球。比如南京大排档、桂满陇、70后饭吧……无一不是用主题文化体验拉住等位顾客。桂满陇，在顾客等待中看着穿宋朝衣饰的店员，听着宋朝的背景音乐，不但能缓解客人在等待时产生的烦躁感，同时还是提高顾客用餐兴致的好办法。固然，表面功夫做得再好，不如菜品味道好，在保证菜品质量的基础上，提高顾客体验感才是区别于其他餐厅的有效竞争力。6

结语不知餐饮人是不是观察到两个现象?第一，水军顾客，即餐厅花钱雇人，制造等位假象。第二，专门有公司开设“代排队”业务，为了让顾客快速排到号进而收取一定费用，人称“黄牛党”。这种现象在近两年频频产生，排队店真正的意义是食客为了寻求美食和服务而去，不是借用排队去增加自己的营业额。有句谚语说得好“你若盛开，胡蝶自来”，希望餐饮人也要明白一个道理：“你若性价比高，顾客自来”。